Saft

Mosthaus


Tipps zur Abkühlung des Apfelsaftes: 

Bag in Box: Lagern Sie die heiß befüllten Beutel mit dem Hahn auf der Oberseite um eine Verformung des Ausgießers zu vermeiden.
Lassen Sie den Karton nach dem Abfüllen offen um den Kühlvorgang zu beschleunigen.

Flaschen: Auch hier gilt die Flaschen so schnell wie möglich abkühlen zu lassen. 


Schimmelbildung im Süßmost durch Bakterien: 

Leider kommt es immer wieder vor, dass der gewonnene Saft nach einiger Zeit nicht mehr gut ist. Dies liegt nicht am Mosten allein, sondern kann verschiedene Ursachen haben, wie Sie aus den nachfolgenden Informationen ersehen können. Auf diese haben wir keinen Einfluss und können daher auch keine Haftung übernehmen. Wir hoffen insoweit auf Ihr Verständnis.

Süßmost (Zucker, Proteine, Vitamine, Spurenelemente) ist ein gutes Nährmedium für Mikroorganismen, die säuretolerant sein müssen.
Hefen kommen auf allen Früchten vor. Bei angefaultem Obst erhöht sich die Keimzahl deutlich, werden jedoch meist durch Pasteurisation abgetötet. Milchsäurebakterien sind säuretolerant uns sehr anpassungsfähig. Auch sie werden durch Pasteurisation abgetötet. Essigbakteriensind säuretolerant und benötigen Sauerstoff. Die Bildung von Essigsäure erfolgt aus Alkohol. Sie werden ebenfalls durch Pasteurisierung abgetötet. Bakterien sind Sporenbilder. Die Sporen überleben die Pasteurisierung. Bei niedrigem ph-Wert können sie nicht keimen. Eine Ausnahme bilder der Problemkeim: Alicyclobacillus acidorerrestris.

Schimmelbildung im Süßmost durch den Pilz Byssochlamys

Der Byssochlamys kommt in der Natur (Erde, angefaulte Früchte, etc.) häufig vor. Die Pilzsporen gelangen mit dem Obst in die Verarbeitung. Die Pasteurisierung stimuliert das Auskeimen der Sporen. Das Pilzwachstum bedeutet den Verderb des Saftes durch Aussehen, Fehlgeschmack, und evtl. giftige Stoffwechselprodukte.

Seine besonderen Eigenschaften sind:
Er wächst mit wenig Sauerstoff, bei tiefen ph-Werten und bei hohem Zuckergehalt. Er ist tolerant gegen hohe Temperaturen und unempfindlich gegen die meisten Reinigungsmittel.

Er ist sehr hitzeresistent: - 80° C keine Inaktivierung
- 85° C unvollständige Inaktivierung
- 88° C 3 - 12 Minuten
- 95° C 1 - 3 Minuten

Schimmelbildung im Süßmost durch Pilze 

Schimmelpilze sind sehr anpassungsfähig und benötigen unbedingt Sauerstoff. Die Sporen verbreiten sich leicht. Sie werden in der Regel durch die Pasteurisierung abgetötet.

Zur Pilzbekämpfung benötigen wir: 
Sauberes Obst und saubere Flaschen.

Trotzdem kann es vorkommen, dass der Apfelsaft in den Flaschen oder den Beuteln mit Schimmel befallen ist, da einige Arten extrem hitzetolerante Sporen besitzen.

Gegen die thermotoleranten Pilze ist manchmal trotz bester Hygiene (noch) kein Kraut gewachsen.


Gerne können Sie sich auch an unser Team im Mosthaus wenden, wenn Sie noch weitere Fragen haben.